O famoso bacalhau do Porto recebe esse nome, pois a cidade é uma das que realizam o processo de salga e de secagem, que permite que o produto seja exportado sem estragar.
Na salga, o bacalhau é colocado em tanques de sal, onde permanece por cerca de quatro semanas. Primeiro, ele fica em salmoura. Depois, é armazenado em paletes e descansa no sal. Então, vai para a secagem em câmaras de ar, onde fica de dois a cinco dias. Finalmente, é embalado e exportado em containers resfriados.
Tentando superar a importação, os vendedores buscam emplacar a versão brasileira do bacalhau. O genérico se chama Abrótea e é da origem do bacalhau, mas de família diferente. Ele é semelhante ao bacalhau, mas precisa ser salgado. Se você optar por ele, tem de espalmar o peixe e colocar sal grosso. Depois, ele deve ficar exposto ao sol por três dias, até secar. Após esse processo, o peixe tem de ser dessalgado, assim como o bacalhau original.
O bacalhau é classificado por sua espessura e vendido em diversos formatos. O filé já vem limpo e com pouco espinho. O lombo é a peça mais cara, pois é o meio do pescado. As tiras são usadas para saladas e pequenas bacalhoadas. Para quem quer gastar pouco e sentir o gostinho do peixe, o bacalhau desfiado, feito com restos das lascas, pode ser usado em bolinhos e em recheios.
Tem alto teor proteico, possui ômega3, benéfico para o funcionamento do coração. É rico em ferro, zinco e vitamina E, que ajuda na parte neurológica do corpo humano.
Tome cuidado: não deve ser consumido frito, pois o teor de gordura ficará muito elevado. Se você for hipertenso, certifique-se de que o bacalhau é fresco e não seco.
Os tipos de bacalhau
Gadus morhua: habita as águas do norte do oceano Atlântico. É considerado o tipo mais nobre do bacalhau. Quando salgado e seco, tem coloração palha e uniforme. Quando cozido, desfaz-se em lascas. É mais carnudo e tem postas maiores. Vive em águas mais profundas, por isso é mais caro.
Gadus macrocephalus: habita o oceano Pacifico, na região do Alasca. Bem parecido com o Morhua, bem mais claro e é mais barato. O rabo e as barbatanas possuem uma espécie de bordado branco nas extremidades.
Os genéricos
Peixes salgados conhecidos como bacalhau:
Saithe: é um tipo mais escuro e de sabor mais forte. Pode ser usado em bolinhos, tortas, saladas e ensopados de bacalhau.
Ling: peixe claro e estreito, é bom para quem gosta de bacalhau grelhado.
Zarbo: pequeno e claro, é um dos tipos que mais rendem na hora de cozinhar.
O bacalhau do Brasil
Abrótea: encontrado no Sul e no Sudeste do Brasil, pertence à ordem Gadiforme, a mesma do Gadus morhua. É parente do legítimo bacalhau, mas de família diferente.
Como saber se você está sendo enganado?
A pele do bacalhau sempre sai facilmente, ao contrário da dos outros peixes.
O bacalhau verdadeiro sempre é vendido em quatro pedaços que, quando encaixados, formam o peixe completo.
Se o preço estiver muito abaixo do da concorrência, desconfie.
Deixe sua refeição mais completa e saborosa
Acompanhamentos: abobrinha, arroz branco, azeitona, batata, brócolis. Cenoura, massas, pimentão, repolho, tomate.
Bebidas: vinho branco, vinho verde (tradição portuguesa), vinho tinto suave.
Sobremesas: frutas, mouse de maracujá, compota de frutas.
Fique atento: não é recomendado o consumo de sobremesas muito gordurosas após consumir bacalhau, como o sorvete de massa e o chocolate.
Segredos do preparo
Como o bacalhau é extremamente salgado, é importante lembrar de dessalgá-lo antes de preparar. Deixe o bacalhau na água gelada de dois a três dias, dependendo da espessura da peça.
Troque a água de três em três horas e mantenha o peixe na geladeira. Quem quiser o sabor mais acentuado não deve tirar a pele durante o processo. Nunca ferva o bacalhau. Se ferver, vai tirar a qualidade do produto. Coloque-o na panela e, quando ele atingir o ponto, vai criar uma espuma. Desligue o fogo e mantenha a água para cozer as batatas nela mesmo. Vai ficar uma delicia e nada vai perder o gosto.
Troque a água de três em três horas e mantenha o peixe na geladeira. Quem quiser o sabor mais acentuado não deve tirar a pele durante o processo. Nunca ferva o bacalhau. Se ferver, vai tirar a qualidade do produto. Coloque-o na panela e, quando ele atingir o ponto, vai criar uma espuma. Desligue o fogo e mantenha a água para cozer as batatas nela mesmo. Vai ficar uma delicia e nada vai perder o gosto.
Bacalhau á portuguesa
Ingredientes
400g de posta de bacalhau já dessalgada
6 ovos de codorna cozidos
2 batatas cozidas
1 tomate sem casca cortado em rodelas
½ pimentão verde cortado em rodelas
½ pimentão amarelo cortado em rodelas
1 cebola cortada em rodelas
5 azeitonas verdes
5 azeitonas pretas
100g de batata palha
2 pimentas dedo de moça cortadas ao meio
Sal a gosto
3 colheres de sopa de azeite
1 colher (sopa) de alho espremido
½ maço pequeno de cebolinha
3 galhos de salsinha
Modo de preparo
Coloque o azeite na frigideira para dourar a cebola e o alho. Acrescente os pimentões e o tomate. Em seguida, coloque as postas de bacalhau, as batatas, a azeitona, os ovos de codorna, a salsinha e a cebolinha. Deixe no cozimento por cinco minutos.
Montagem
Em um prato, disponha o tomate e os pimentões. Acrescente as postas de bacalhau e coloque a batata por cima e, se desejar, regue com azeite de oliva extra virgem. Decore com pimenta dedo de moça.
Por Gabriela Simionato e Alan de Faria
Chef Sinval Pereira dos Santos
Créditos: Revista daHora
Imagem: Reprodução
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