Flatulência e os alimentos

Essa condição é bastante comum com muitas pessoas. Há diversos tipos de fibras nos alimentos, mas as três que mais chamam atenção quando o assunto é gases são a rafinose, estaquinose e a verbascose. 

O trato digestório humano não tem enzima (alfa-galactosidase) para digerir esse tipo de fibra, que pode chegar intacta ao intestino grosso servindo de substrato para a fermentação bacteriana.

O fato interessante é que o próprio feijão contém essa enzima, que pode reduzir o teor dessas fibras do feijão, desde que ofereçamos condições para ativá-la. Deixando-o de molho em água por cerca de 10 horas. A água que o feijão ficou de molho contém teor de rafinose cerca de (25%) e estaquiose e verbascose (40%). Por isso, a água deve ser descartada. Essa redução já costuma ser suficiente para reduzir os gases.

O feijão tem outros elementos que chamamos de fatores antinutricionais, como os fitatos e taninos, que podem influenciar na formação de gases. Os fitatos são reduzidos quando deixamos o feijão de molho por cerca de 12 horas. 

Se uma proteína ou carboidrato não é bem digerido, ele chega ao intestino grosso e será fortemente fermentado pelas bactérias, gerando muitos gases.

O tanino é um tipo de polifenol, substância que algumas plantas produzem para ficarem com sabor desagradável para alguns insetos e parasitas. No nosso organismo, pode ter efeito na prevenção do câncer, mas nutricionalmente podem dificultar a digestão de proteínas, carboidratos e minerais. Não é problema  ingerir um pouco de fitato e tanino, pois eles têm efeito de proteção contra o câncer. 

Só não é recomendado ingerir quantidades elevadas devido à redução de absorção dos outros nutrientes. Se o feijão ficar de molho, além de ativar uma enzima que elimina a formação de gases, será possível remover substâncias antinutricionais.

As regras são as seguintes:

Deixe o grão de molho em água, em temperatura ambiente, por 8 a 12 horas. Se estiver quente, mata o grão e o processo de início de germinação não ocorre, mantendo os mesmos níveis de fitato e demais elementos. Se a água estiver gelada, o processo fica mais lento.

Despreze a água em que o feijão ficou de molho porque as substâncias causadoras da flatulência estarão ali.

Cozinhe o feijão apenas com água e um pouco de sal. Se gostar, adicione folhas de louro ou cominho. Não use óleo no feijão! O óleo não é recomendado nem para fritar alho ou cebola antes.

Após o cozimento ter amolecido o feijão (cerca de 30 minutos em panela de pressão), desligue a panela e espere a pressão baixar para poder adicionar os demais temperos.

Dê sabor ao feijão usando talo de salsão (dá um sabor bem diferenciado ao feijão), cenoura, abobrinha, legumes que gostar e temperos (inclusive alho ou cebola).

Feche a panela e cozinhe por mais 10 minutos. Está pronto!

Deixar o feijão de molho antes de cozinhá-lo e não usar óleo durante o cozimento ajuda muito na redução de gases. Além disso, evite adicionar óleos na própria refeição que estará utilizando o feijão em maior quantidade. 

O óleo é o nutriente que mais lentifica o processo digestivo. 
Assim, juntar um elemento altamente gorduroso com outro altamente proteico afeta o esvaziamento gástrico e piora o processo digestivo.

Créditos: Dr. Eric Slywitch – médico especialista em nutrologia, nutrição enteral e parenteral. Especialista em nutrição vegetariana.

Revista dos vegetarianos – novembro de 2012

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