Por Kike Martins da Costa - Fotos Rogério Voltan
País que desde a antiguidade cultua a
felicidade e os bons momentos à mesa. Hoje se divide em 20 regiões, e cada uma possui deliciosas e
incontáveis receitas típicas.
“La cucina di un popolo è la sola esatta testimonianza della sua civiltà.”
Segundo o ditado italiano, a cozinha de uma nação é o único atestado exato de
seu nível de civilização. E, assim como ocorre nas artes, na ópera, no design e
na moda, a gastronomia coloca a Itália no topo do mundo.
Comer, para um italiano,
não é apenas saciar a fome: é dar amor a quem prova o que acabou de ser
preparado, estimular todos os seus sentidos, aquecer o coração e acalmar o
espírito.
Criando pratos simples e inteligentes
a partir de ótimos ingredientes, a cozinha italiana se consagrou como uma das
mais apreciadas do mundo. O país é pequeno (tem uma área menor do que a do
Estado do Maranhão), mas se divide em 20 regiões, cada uma com sua
personalidade, com dialeto próprio, tradições culturais particulares e, claro,
receitas típicas.
Da Ligúria, temos as focaccias, pão
leve, com miolo bem aerado e casca macia, em geral salpicadas com sal grosso e
ervas, e o pesto, molho à base de manjericão, pinoli, alho e azeite. Da Puglia
trazemos a burrata, uma muçarela amanteigada feita com leite de vaca.
Da
Calábria, buscamos a sardella, conhecida como “caviale del sud” (caviar do
sul), uma pasta feita com aliche, pimentões vermelhos, tomates, alho, azeite,
pimenta calabresa e páprica doce. Depois temos a clássica salada caprese,
típica da Campânia. Muita gente nunca se deu conta, mas a salada é uma
homenagem às cores da bandeira italiana: junta o branco da muçarela de búfala
ao vermelho dos tomatinhos e o verde do manjericão. Também temos o vitello
tonnato, patrimônio piemontês.
E vamos ao que interessa: macarrão! Da
Sicília, vem o spaghetti alla norma, com molho à base de berinjelas, tomates,
ricota e manjericão; para recriar a atmosfera do verão da Toscana, nossa dica é
o fusilli al limone e, para quem prefere a paisagem de Roma, temos o penne à
carbonara.
Quem nos dá as dicas é o chef Marco Renzetti, do restaurante
paulistano Osteria del Pettirosso. “De
preferência, use massa de grano duro e, depois de cozida, envolva-a em um molho
feito com um ovo inteiro, pancetta, queijo pecorino ralado e pimenta-do-reino”,
conta, afirmando que quem usa creme de leite comete um “pecado”. “Na minha
opinião, não é um autêntico carbonara”, avisa. Na sobremesa, vamos à Lombardia,
famosa por seus gelatos e pelas granitas, delícia
que parece um sorbet.
Em um dia de calor, nada melhor que uma granita de
limoncello (licor de limão siciliano) para refrescar. E, para harmonizar com
esse delicioso almoço ao ar livre, o prosecco, espumante típico do Vêneto. Ele pode
ser consumido puro, mas também fica ótimo em drinques como o veneziano bellini
e o milanês aperol spritz. Salute!
Molho à carbonara
Rendimento: 4 porções
Ingredientes
1 colher (sopa) de azeite
1 dente de alho amassado
300 g de pancetta (ou bacon) em
pedaços pequenos
5 ovos
5 colheres (sopa) de queijo parmesão
ralado
5 colheres (sopa) de queijo pecorino
ralado
Pimenta-do-reino e sal a gosto
600 g de penne (ou uma massa de sua
preferência)
Modo de preparo
Em uma frigideira, coloque o azeite e
o alho amassado. Junte a pancetta e deixe até ficar dourada e soltar a gordura.
Quando o alho estiver dourado, retire-o da panela e reserve.
Em um recipiente, bata os ovos com os
queijos e moa a pimenta por cima. Misture bem. Coloque o macarrão já cozido al
dente na frigideira com a pancetta (ainda no fogo), o alho
e corrija o sal. Em seguida, coloque o ovo batido por cima.
Molho al limone
Rendimento: 4 porções
Ingredientes
2 limões sicilianos
1 dente de alho picado
Azeite a gosto
1 lata de creme de leite sem soro
Sal a gosto
600 g de fusilli (ou uma massa de sua
preferência)
100 g de queijo parmesão ralado
Modo de preparo
Raspe as cascas do limão e reserve. Em
uma panela, doure o alho no azeite. Em seguida, coloque o creme de leite e deixe
esquentar, sem deixar ferver. Quando estiver quente,
desligue o fogo e acrescente as raspas
do limão, deixando um pouco para decorar. Em seguida, coloque o suco dos limões
aos poucos, mexendo sempre, e o sal a gosto. Cozinhe a massa (de acordo com a
embalagem), coloque o molho e jogue parmesão por cima. Decore com as raspas.
Dica: experimente o molho à medida que coloca o suco do limão para não ficar
azedo.
Molho alla norma (com berinjela,
tomate e ricota)
Rendimento: 4 porções
Ingredientes
2 berinjelas grandes
Sal grosso e azeite
1 cebola
Tomates frescos sem casca e sem sementes (ou tomates “pelati”)
1 pitadinha de açúcar
Sal e pimenta-do-reino a gosto
10 folhas de manjericão frescas
400 g de spaghetti (ou uma massa de
sua preferência)
200 g de ricota ralada grosseiramente
Manjericão para decorar
Lave as berinjelas e, sem tirar a
casca, corte-as em fatias grossas. Coloque as fatias em um escorredor,
alternando camadas de berinjela e sal grosso. Coloque um peso por cima e
deixe-as eliminando o líquido por, ao menos, uma hora. Depois, lave-as e
enxugue-as. Corte as berinjelas em cubos e frite-as em azeite de oliva.
Escorra em papel absorvente, coloque
uma pitada de sal e reserve. Doure a cebola em uma panela com pouco azeite.
Adicione os tomates em pedaços, coloque o açúcar, uma pitada de sal e a
pimenta. Junte as berinjelas. Cozinhe tudo em fogo baixo, reduzindo a mistura,
sem deixar o molho muito seco.
Em seguida, adicione as folhas de manjericão
inteiras ou rasgadas à mão. Cozinhe a massa como indicado na embalagem. Escorra
a massa e junte ao molho. Coloque a metade da ricota na panela. Transfira tudo
para um travessa e use a outra metade da ricota para polvilhar. Decore com
algumas folhas de manjericão.
Créditos: Gastronomia Angeloni – Equipe Angeloni
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