quarta-feira, 21 de junho de 2017

Tudo que você precisa saber para escolher o seu azeite de oliva

Embalagem
A principal função da embalagem é a correta preservação das qualidades e características do produto, além de torná-lo atraente e trazer informação para o consumidor. No caso do azeite de oliva, os principais fatores que provocam alterações de suas características ao longo do tempo são a luz, a temperatura, o oxigênio e a umidade. 

A embalagem que oferece melhor proteção a estes quatro fatores é a garrafa de vidro escura, seguida da lata e da garrafa de vidro transparente. A vantagem do vidro escuro sobre a lata é por ser um isolante térmico (“barreira ao calor”) melhor do que o metal da lata. A lata, após aberta para uso, também apresenta maior risco de ação do oxigênio e da umidade, em função de que nem todas as apresentações de embalagem de lata apresentam sistema adequado de fechamento.

Validade
O prazo de validade do azeite varia entre doze meses a três anos de sua data de fabricação, dependendo da marca/empresa do fabricante. Diferentemente do vinho, as características e intensidades de sabor e aroma se mantêm melhor preservadas e são melhores percebidas quando o azeite de oliva é “novo”, ou seja, quando consumido em data mais próxima de sua fabricação.

Tipo de envase
Geralmente os azeites engarrafados pelos próprios produtores têm uma qualidade superior do que os produtos engarrafados pelos comerciantes, que somente envasam o produto. Uma forma simples de verificar esta questão é pela análise das informações do rótulo, que indicam se o produto é somente distribuído, ou envasado, ou produzido e envasado pela empresa detentora da marca. Azeite produzido e envasado (ou engarrafado) por um produtor, no país de origem da marca, é um indicador, apesar de não ser uma certeza, de que o azeite apresenta melhor qualidade.

Acidez
Apesar da acidez ser um fator importante na classificação do azeite, não sinaliza se o produto é melhor em sabor, aroma e intensidade. A “acidez do azeite” está relacionada ao teor de ácidos graxos livres e não com a percepção sensorial do consumidor de “sabor ácido” presente em alguns alimentos como, por exemplo, a laranja. A acidez do azeite não é detectada na degustação do produto. 

No processo de obtenção do azeite, produtos com até 0,8% de acidez são classificados, em termos de parâmetros químicos, preliminarmente como “Extra Virgem”, sendo que a sua definição final é acompanhada por uma avaliação organoléptica, denominada prova ou degustação. 

Esta prova é realizada por “experts” em azeites, denominados “catadores ou provadores” (na Espanha e Portugal) ou “assagiatores” (na Itália), que avaliam se o produto não apresenta nenhum defeito, ou atributo negativo, do ponto de vista sensorial, como sabor e/ou aroma fermentado, rançoso, metálico, etc. 

Para ser considerado “Extra Virgem”, o produto deve ter até 0,8% de acidez e “zero defeito” organoléptico/sensorial, sendo este o tipo de azeite que tem melhor preservadas as suas qualidades de aroma e sabor. Entretanto, não obrigatoriamente, azeites de acidez menor, por exemplo, 0,2% de acidez, são melhores do que produtos com acidez maior, por exemplo, 0,7%. Esta informação, acidez até 0,8%, é um indicativo de que, todas as etapas de processamento (maturação da azeitona, colheita do fruto, limpeza, extração e embalagem), foram realizadas de forma adequada. 

Em função disto, é natural que bons azeites tenham baixa acidez. A acidez não tem qualquer relação com a intensidade do sabor e características de aroma de um azeite, sendo possível encontrar azeites com baixa acidez com pouco aroma e sabor e também azeites com acidez mais alta com sabores e aromas mais marcantes. 

Afirmar que um azeite com 0,2% de acidez é melhor do que um azeite com 0,8% de acidez seria o equivalente a afirmar que um vinho com 13% de graduação alcoólica é melhor do um vinho com 9%. Pode ser correto ou incorreto. Azeites que apresentam algum defeito sensorial e/ou com acidez até 2% são denominados “Azeite Virgem” ou “Virgem Fino”.

Azeites com acidez acima de 2% não são adequados para o consumo, sendo que estes produtos são submetidos a um processo químico, denominado “refino”, o qual reduz a acidez do produto adequando-o ao consumo. Entretanto, este processo também remove as substâncias aromáticas e de sabor, bem como os antioxidantes naturais, pigmentos de cor e as vitaminas do azeite. 

Nesta fração refinada do azeite, normalmente, se adiciona uma pequena quantidade de azeite extra virgem e/ou virgem fino, para repor um pouco de sabor, aroma e cor ao produto final. Estes azeites são denominados comercialmente como “Azeite de Oliva”, “Azeite Tradicional” ou “Azeite Refinado”.

País de origem
Países de origem com tradição na produção de azeite é outro importante fator indicativo de qualidade. Aproximadamente 90% do azeite consumido no Brasil é da Espanha, Portugal e Argentina, sendo que azeites de países como Itália, Grécia e, mais recentemente, do Chile, também já têm boa aceitação. 

A Espanha é um dos maiores produtores mundiais e seus azeites são consumidos em todo o mundo.  Como no vinho, cada país possui centenas de variedades de azeitonas produzidas em regiões com características específicas de micro clima e solo, que podem ser combinadas de diversas maneiras, produzindo azeites com características sensoriais próprias. 

Atualmente, diversas marcas/fabricantes de azeites estão disponibilizando ao consumidor produtos com variedades diferentes de azeitonas, de regiões distintas de seu país, bem como de momentos diferentes da colheita, em alguns casos denominados como “azeite novo” ou “azeite da primeira colheita”. Nem sempre o fato da marca do azeite ser originária de um determinado país garante que o azeite foi produzido naquele país. 

Na Itália, por exemplo, que consome e exporta mais do que produz, há diversas empresas que importam azeites de outros países e envasam com marcas italianas, obtendo produtos de boa qualidade, mas não são necessariamente azeites obtidos de azeitonas produzidas na Itália. 

Pela análise dos rótulos do azeite pode-se certificar se o produto é do país da marca, observando expressões como, por exemplo, “Produto Espanhol”, ou “Este produto cumpre as especificações do país de origem”, “Embalado na origem”, ou “Denominação de Origem Protegida (D.O.P.)”, o que assegura que aquele azeite é de origem conhecida (país e/ou região).

Cor
O que define as características sensoriais de um azeite, como o sabor, o aroma e suas respectivas intensidades, são dezenas de compostos presentes na azeitona, que são resultantes da variedade, maturação do fruto no momento do processamento, bem como das condições do micro clima e do terreno em que a oliveira está localizada. 

As condições climáticas podem influenciar no desenvolvimento da azeitona e, consequentemente, nas características do azeite obtido deste fruto. A cor verde do azeite está associada à maior ou menor presença de clorofila (pigmento natural de cor verde), que não influi na qualidade sensorial do azeite, eventualmente confere notas sensoriais mais amargas. 

Normalmente, azeites mais verdes são obtidos de azeitonas processadas nas etapas iniciais da colheita e podem ter sabor e aroma associados a “frutos verdes”, como erva cortada, banana verde e maçã verde. A cor do azeite pode variar de intensidade entre o verde intenso e o amarelo ouro e normalmente está associada ao estágio de maturidade do fruto: cor de azeite mais verde, obtido de azeitona mais verde; cor de azeite mais amarelada pode significar azeitona mais madura.

Variedade
As diferentes variedades de azeitona conferem a cada azeite uma personalidade própria, com sutis variações em suas características de aspecto, aroma e sabor que podem se adequar mais harmonicamente com o tipo de prato em que é utilizado ou a preferência particular de sabor do consumidor. A seleção do tipo de azeite de maneira apropriada realça de forma ainda mais agradável o prato a ser degustado. 

Algumas marcas de azeites informam em seus rótulos as variedades de azeitona que compõem o produto, podendo ser produzido a partir de diversos tipos de azeitonas, denominado de multivarietais, ou ter como fonte apenas uma única variedade – azeites monovarietais. Produtos que não se mencionam as variedades em seus rótulos geralmente são multivarietais. 

Os azeites multivarietais possuem características próprias, inerentes a cada marca e geralmente se adaptam a uma utilização mais abrangente em termos gastronômicos, principalmente quando não há menção das variedades que o compõem. Entretanto, azeites multivarietais que informam a composição das variedades utilizadas apresentam características sensoriais mais personalizadas, que indicam melhores adequações de uso em sua utilização nos pratos. 

Os azeites monovarietais propiciam uma indicação mais perceptível das suas diferenças de intensidades e características de sabor e aromas.
É importante analisar a preparação do prato: se o azeite é “frito”, ou “cozido” junto com o alimento, ou é utilizado em pratos crus, como saladas, ou na finalização de quentes, quando é adicionado sobre o alimento. 

Quando da preparação de um prato quente, cozido ou frito, o azeite será aquecido junto com o alimento em fogo alto e perde muito de seu sabor e aroma. Em pratos crus ou na finalização de pratos quentes, a harmonização é mais perceptível, pois as suas características de aroma e sabor são melhor preservadas.

Degustação
Depois de observados os fatores que levam à escolha do azeite no ponto de venda, a melhor forma de analisar as características de sabor e aroma é pela degustação. Como no caso do vinho, cada pessoa possui gostos e preferências próprias na avaliação do azeite e somente a experimentação de diferentes variedades de azeites possibilita a criação de uma “memória sensorial” das diferenças e características dos diversos tipos e auxilia a definir aquele de sua preferência. 

Como degustar
Coloque aproximadamente 20 ml de azeite num copo pequeno (ou o equivalente a 1/3 aproximadamente do copo) Na sequência, tampe o copo com uma das mãos e segure por baixo com a outra, durante um pequeno intervalo de tempo, o que possibilita um leve aquecimento do azeite, devido à transferência de calor do corpo para o produto, favorecendo a melhor percepção dos compostos voláteis do azeite, responsáveis por seus aromas.  

Com movimentos circulares do copo, movimente o azeite no seu interior Destampe o copo e inspire suave e lentamente analisando as notas aromáticas do azeite, bem como as suas intensidades. Os compostos voláteis do azeite, responsáveis por seus aromas característicos, são denominados como aromas “FRUTADOS”, pois estão associados com notas aromáticas de frutos. 

Apesar da existência de dezenas de notas aromáticas que podem caracterizar um azeite, podemos considerar uma “faixa” de aromas que compreende seis tipos de aromas característicos e de fácil percepção, como “erva cortada”, banana verde, maçã verde, tomate, nozes e amêndoas. Nesta etapa, também são observadas as intensidades das notas aromáticas, que auxiliam a identificar a evolução do azeite. 

Exemplo: se é um azeite “jovem”, resultante de azeitonas colhidas no início da safra, tende a apresentar notas aromáticas mais próximas de “erva cortada” e banana verde ou mais “maduro”, resultante de azeitonas mais maduras, com notas aromáticas mais próximas de nozes e amêndoas. Azeites consumidos mais próximos de sua data de fabricação tendem a ter aromas mais intensos do que quando próximo de seu término de validade.

Créditos: Borges Alimentos

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A coisa mais difícil de ver é precisamente o que está diante dos seus olhos. Goethe

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