Embalagem
A principal função da embalagem é a correta preservação das
qualidades e características do produto, além de torná-lo atraente e trazer
informação para o consumidor. No caso do azeite de oliva, os principais fatores
que provocam alterações de suas características ao longo do tempo são a luz, a
temperatura, o oxigênio e a umidade.
A embalagem que oferece melhor proteção a
estes quatro fatores é a garrafa de vidro escura, seguida da lata e da garrafa
de vidro transparente. A vantagem do vidro escuro sobre a lata é por ser um
isolante térmico (“barreira ao calor”) melhor do que o metal da lata. A lata,
após aberta para uso, também apresenta maior risco de ação do oxigênio e da
umidade, em função de que nem todas as apresentações de embalagem de lata
apresentam sistema adequado de fechamento.
Validade
O prazo de validade do azeite varia entre doze meses a três
anos de sua data de fabricação, dependendo da marca/empresa do fabricante. Diferentemente
do vinho, as características e intensidades de sabor e aroma se mantêm melhor
preservadas e são melhores percebidas quando o azeite de oliva é “novo”, ou
seja, quando consumido em data mais próxima de sua fabricação.
Tipo de envase
Geralmente os azeites engarrafados pelos próprios produtores
têm uma qualidade superior do que os produtos engarrafados pelos comerciantes,
que somente envasam o produto. Uma forma simples de verificar esta questão é
pela análise das informações do rótulo, que indicam se o produto é somente
distribuído, ou envasado, ou produzido e envasado pela empresa detentora da
marca. Azeite produzido e envasado (ou engarrafado) por um produtor, no país de
origem da marca, é um indicador, apesar de não ser uma certeza, de que o azeite
apresenta melhor qualidade.
Acidez
Apesar da acidez ser um fator importante na classificação do
azeite, não sinaliza se o produto é melhor em sabor, aroma e intensidade. A
“acidez do azeite” está relacionada ao teor de ácidos graxos livres e não com a
percepção sensorial do consumidor de “sabor ácido” presente em alguns alimentos
como, por exemplo, a laranja. A acidez do azeite não é detectada na degustação
do produto.
No processo de obtenção do azeite, produtos com até 0,8% de acidez
são classificados, em termos de parâmetros químicos, preliminarmente como
“Extra Virgem”, sendo que a sua definição final é acompanhada por uma avaliação
organoléptica, denominada prova ou degustação.
Esta prova é realizada por
“experts” em azeites, denominados “catadores ou provadores” (na Espanha e
Portugal) ou “assagiatores” (na Itália), que avaliam se o produto não apresenta
nenhum defeito, ou atributo negativo, do ponto de vista sensorial, como sabor
e/ou aroma fermentado, rançoso, metálico, etc.
Para ser considerado “Extra
Virgem”, o produto deve ter até 0,8% de acidez e “zero defeito”
organoléptico/sensorial, sendo este o tipo de azeite que tem melhor preservadas
as suas qualidades de aroma e sabor. Entretanto, não obrigatoriamente, azeites
de acidez menor, por exemplo, 0,2% de acidez, são melhores do que produtos com
acidez maior, por exemplo, 0,7%. Esta informação, acidez até 0,8%, é um
indicativo de que, todas as etapas de processamento (maturação da azeitona,
colheita do fruto, limpeza, extração e embalagem), foram realizadas de forma
adequada.
Em função disto, é natural que bons azeites tenham baixa acidez. A
acidez não tem qualquer relação com a intensidade do sabor e características de
aroma de um azeite, sendo possível encontrar azeites com baixa acidez com pouco
aroma e sabor e também azeites com acidez mais alta com sabores e aromas mais
marcantes.
Afirmar que um azeite com 0,2% de acidez é melhor do que um azeite
com 0,8% de acidez seria o equivalente a afirmar que um vinho com 13% de
graduação alcoólica é melhor do um vinho com 9%. Pode ser correto ou incorreto.
Azeites que apresentam algum defeito sensorial e/ou com acidez até 2% são
denominados “Azeite Virgem” ou “Virgem Fino”.
Azeites com acidez acima de 2% não são adequados para o
consumo, sendo que estes produtos são submetidos a um processo químico,
denominado “refino”, o qual reduz a acidez do produto adequando-o ao consumo.
Entretanto, este processo também remove as substâncias aromáticas e de sabor,
bem como os antioxidantes naturais, pigmentos de cor e as vitaminas do azeite.
Nesta fração refinada do azeite, normalmente, se adiciona uma pequena
quantidade de azeite extra virgem e/ou virgem fino, para repor um pouco de
sabor, aroma e cor ao produto final. Estes azeites são denominados
comercialmente como “Azeite de Oliva”, “Azeite Tradicional” ou “Azeite
Refinado”.
País de origem
Países de origem com tradição na produção de azeite é outro
importante fator indicativo de qualidade. Aproximadamente 90% do azeite
consumido no Brasil é da Espanha, Portugal e Argentina, sendo que azeites de
países como Itália, Grécia e, mais recentemente, do Chile, também já têm boa
aceitação.
A Espanha é um dos maiores produtores mundiais e seus azeites são
consumidos em todo o mundo. Como no
vinho, cada país possui centenas de variedades de azeitonas produzidas em
regiões com características específicas de micro clima e solo, que podem ser
combinadas de diversas maneiras, produzindo azeites com características
sensoriais próprias.
Atualmente, diversas marcas/fabricantes de azeites estão
disponibilizando ao consumidor produtos com variedades diferentes de azeitonas,
de regiões distintas de seu país, bem como de momentos diferentes da colheita,
em alguns casos denominados como “azeite novo” ou “azeite da primeira
colheita”. Nem sempre o fato da marca do azeite ser originária de um
determinado país garante que o azeite foi produzido naquele país.
Na Itália,
por exemplo, que consome e exporta mais do que produz, há diversas empresas que
importam azeites de outros países e envasam com marcas italianas, obtendo
produtos de boa qualidade, mas não são necessariamente azeites obtidos de
azeitonas produzidas na Itália.
Pela análise dos rótulos do azeite pode-se
certificar se o produto é do país da marca, observando expressões como, por exemplo,
“Produto Espanhol”, ou “Este produto cumpre as especificações do país de
origem”, “Embalado na origem”, ou “Denominação de Origem Protegida (D.O.P.)”, o
que assegura que aquele azeite é de origem conhecida (país e/ou região).
Cor
O que define as características sensoriais de um azeite,
como o sabor, o aroma e suas respectivas intensidades, são dezenas de compostos
presentes na azeitona, que são resultantes da variedade, maturação do fruto no
momento do processamento, bem como das condições do micro clima e do terreno em
que a oliveira está localizada.
As condições climáticas podem influenciar no
desenvolvimento da azeitona e, consequentemente, nas características do azeite
obtido deste fruto. A cor verde do azeite está associada à maior ou menor presença
de clorofila (pigmento natural de cor verde), que não influi na qualidade
sensorial do azeite, eventualmente confere notas sensoriais mais amargas.
Normalmente, azeites mais verdes são obtidos de azeitonas processadas nas
etapas iniciais da colheita e podem ter sabor e aroma associados a “frutos
verdes”, como erva cortada, banana verde e maçã verde. A cor do azeite pode
variar de intensidade entre o verde intenso e o amarelo ouro e normalmente está
associada ao estágio de maturidade do fruto: cor de azeite mais verde, obtido
de azeitona mais verde; cor de azeite mais amarelada pode significar azeitona
mais madura.
Variedade
As diferentes variedades de azeitona conferem a cada azeite
uma personalidade própria, com sutis variações em suas características de
aspecto, aroma e sabor que podem se adequar mais harmonicamente com o tipo de
prato em que é utilizado ou a preferência particular de sabor do consumidor. A
seleção do tipo de azeite de maneira apropriada realça de forma ainda mais
agradável o prato a ser degustado.
Algumas marcas de azeites informam em seus
rótulos as variedades de azeitona que compõem o produto, podendo ser produzido
a partir de diversos tipos de azeitonas, denominado de multivarietais, ou ter
como fonte apenas uma única variedade – azeites monovarietais. Produtos que não
se mencionam as variedades em seus rótulos geralmente são multivarietais.
Os
azeites multivarietais possuem características próprias, inerentes a cada marca
e geralmente se adaptam a uma utilização mais abrangente em termos
gastronômicos, principalmente quando não há menção das variedades que o
compõem. Entretanto, azeites multivarietais que informam a composição das
variedades utilizadas apresentam características sensoriais mais
personalizadas, que indicam melhores adequações de uso em sua utilização nos
pratos.
Os azeites monovarietais propiciam uma indicação mais perceptível das
suas diferenças de intensidades e características de sabor e aromas.
É importante analisar a preparação do prato: se o azeite é
“frito”, ou “cozido” junto com o alimento, ou é utilizado em pratos crus, como
saladas, ou na finalização de quentes, quando é adicionado sobre o alimento.
Quando da preparação de um prato quente, cozido ou frito, o azeite será
aquecido junto com o alimento em fogo alto e perde muito de seu sabor e aroma.
Em pratos crus ou na finalização de pratos quentes, a harmonização é mais
perceptível, pois as suas características de aroma e sabor são melhor
preservadas.
Degustação
Depois de observados os fatores que levam à escolha do
azeite no ponto de venda, a melhor forma de analisar as características de
sabor e aroma é pela degustação. Como no caso do vinho, cada pessoa possui
gostos e preferências próprias na avaliação do azeite e somente a
experimentação de diferentes variedades de azeites possibilita a criação de uma
“memória sensorial” das diferenças e características dos diversos tipos e
auxilia a definir aquele de sua preferência.
Como
degustar
Coloque
aproximadamente 20 ml de azeite num copo pequeno (ou o equivalente a 1/3
aproximadamente do copo) Na sequência, tampe o copo com uma das mãos e segure
por baixo com a outra, durante um pequeno intervalo de tempo, o que
possibilita um leve aquecimento do azeite, devido à transferência de
calor do corpo para o produto, favorecendo a melhor percepção dos compostos
voláteis do azeite, responsáveis por seus aromas.
Com
movimentos circulares do copo, movimente o azeite no seu interior Destampe o
copo e inspire suave e lentamente analisando as notas aromáticas do azeite, bem
como as suas intensidades. Os compostos voláteis do azeite, responsáveis por
seus aromas característicos, são denominados como aromas “FRUTADOS”, pois estão
associados com notas aromáticas de frutos.
Apesar da
existência de dezenas de notas aromáticas que podem caracterizar um azeite,
podemos considerar uma “faixa” de aromas que compreende seis tipos de aromas
característicos e de fácil percepção, como “erva cortada”, banana verde, maçã
verde, tomate, nozes e amêndoas. Nesta etapa, também são observadas as
intensidades das notas aromáticas, que auxiliam a identificar a evolução do
azeite.
Exemplo:
se é um azeite “jovem”, resultante de azeitonas colhidas no início da safra,
tende a apresentar notas aromáticas mais próximas de “erva cortada” e banana
verde ou mais “maduro”, resultante de azeitonas mais maduras, com notas
aromáticas mais próximas de nozes e amêndoas. Azeites consumidos mais
próximos de sua data de fabricação tendem a ter aromas mais
intensos do que quando próximo de seu término de validade.
Créditos: Borges Alimentos
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