Alho – sem medo

Como escolher?

Confira o aspecto: pó preto é indício de traça.

Dentes amarelados com manchas amarronzadas na casca são sinais de ácaro.

A consistência precisa ser firme. Cabeças ou dentes chochos indicam que o alho é velho e já perdeu mais água do que deveria.

Observe também o tom dos dentes. Cor clara indica alho jovem. Coloração amarelada e película começando a enrugar são sinais de que vai estragar logo.

Como guardar?

Não ponha alho na geladeira para não diminuir o aroma e sabor. O ideal é guardá-lo em temperatura ambiente e longe da luz.

Não deixe envelhecer. Quanto mais velho, mais pungente, porque há maior concentração de ácido pirúvico.

Processado ou fresco?

Alho processado (amassado com sal e comprado pronto) terá bem menos pungência que alho fresco, amassado na hora.

Com cebola

Ao refogar alho e cebola juntos, ponha o alho por último. Ele tem menos água e vai cozinhar mais rápido. Se desejar um aroma mais suave, substitua o óleo ou azeite por manteiga (ghee). Leve o alho ao fogo na frigideira ainda fria e desligue antes de dourar.

Cheiro nas mãos e hálito

Para tirar o cheiro de alho das mãos, basta deixá-las embaixo da torneira (sem esfregar) por 40 segundos. Em seguida, lave com sabonete. Não esfregue as mãos antes da lavagem: o alho é absorvido pela pele e o cheiro fica.

Para disfarçar o hálito de alho cru, não há milagre. Consumir alimentos frescos, como salada, salsinha, maçã e kiwi, ajuda bastante.

Preparo

Pungência: para aumentar, amasse-o no pilão ou pique-o finamente.

Cru: é quando preserva toda sua potência e, quanto mais picado, mais forte será o sabor. Tire o germe e deixe para cortar pouco antes de servir. Lavar bem os pedaços, elimina os compostos acres de enxofre.

Frito: para não passar do ponto e amargar, ponha o alho em manteiga ou óleo frios. Quando chiar, tire do fogo. Não deixe dourar: ele continuará fritando por alguns segundos fora do fogo.

Cozido: assim, o alho ganha outra personalidade. Fica dócil, macio, sem o “caramelo” do alho assado.

Assado: ao desidratar, os açúcares acabam com a pungência. O resultado é um caramelado que combina com carne e batata. O sabor doce não lembra em nada o do alho cru.

Jornal Estadão espresso / Bambamel