quarta-feira, 19 de julho de 2017

Alho – sem medo

Como escolher?
Confira o aspecto: pó preto é indício de traça.
Dentes amarelados com manchas amarronzadas na casca são sinais de ácaro.
A consistência precisa ser firme. Cabeças ou dentes chochos indicam que o alho é velho e já perdeu mais água do que deveria.
Observe também o tom dos dentes. Cor clara indica alho jovem. Coloração amarelada e película começando a enrugar são sinais de que vai estragar logo.

Como guardar?
Não ponha alho na geladeira para não diminuir o aroma e sabor. O ideal é guardá-lo em temperatura ambiente e longe da luz.
Não deixe envelhecer. Quanto mais velho, mais pungente, porque há maior concentração de ácido pirúvico.

Processado ou fresco?
Alho processado (amassado com sal e comprado pronto) terá bem menos pungência que alho fresco, amassado na hora.

Com cebola
Ao refogar alho e cebola juntos, ponha o alho por último. Ele tem menos água e vai cozinhar mais rápido. Se desejar um aroma mais suave, substitua o óleo ou azeite por manteiga (ghee). Leve o alho ao fogo na frigideira ainda fria e desligue antes de dourar.

Cheiro nas mãos e hálito
Para tirar o cheiro de alho das mãos, basta deixá-las embaixo da torneira (sem esfregar) por 40 segundos. Em seguida, lave com sabonete. Não esfregue as mãos antes da lavagem: o alho é absorvido pela pele e o cheiro fica.

Para disfarçar o hálito de alho cru, não há milagre. Consumir alimentos frescos, como salada, salsinha, maçã e kiwi, ajuda bastante.

Preparo
Pungência: para aumentar, amasse-o no pilão ou pique-o finamente.
Cru: é quando preserva toda sua potência e, quanto mais picado, mais forte será o sabor. Tire o germe e deixe para cortar pouco antes de servir. Lavar bem os pedaços, elimina os compostos acres de enxofre.

Frito: para não passar do ponto e amargar, ponha o alho em manteiga ou óleo frios. Quando chiar, tire do fogo. Não deixe dourar: ele continuará fritando por alguns segundos fora do fogo.
Cozido: assim, o alho ganha outra personalidade. Fica dócil, macio, sem o “caramelo” do alho assado.
Assado: ao desidratar, os açúcares acabam com a pungência. O resultado é um caramelado que combina com carne e batata. O sabor doce não lembra em nada o do alho cru.

Jornal Estadão espresso / Bambamel

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