Refogar X Fritar: Qual a diferença?

A diferença está na quantidade de óleo utilizada, sendo maior nas frituras. Quando refogamos, adicionamos pequena quantidade de gordura, pois parte do cozimento será feita pela água que se solta do próprio alimento quando aquecido. 

É como se o alimento ficasse com calor e começasse a suar. O líquido que o alimento solta ajuda a cozinhá-lo, diminuindo a quantidade de gordura necessária e deixando a comida mais saudável.

Não tem como negar que a gordura usada para o preparo dos alimentos permite a obtenção de pratos deliciosos, porém é preciso tomar cuidado com a quantidade de gordura adicionada e com a frequência com que é consumida. Nunca se devem repetir comidas fritas em um mesmo cardápio ou em um mesmo dia. Ademais, o consumo excessivo de alimentos gordurosos colabora para o aparecimento da obesidade.

Se colocar um alimento para fritar e o óleo ainda não estiver quente o suficiente, a quantidade de gordura absorvida pelo alimento é maior. Assim, o alimento fica menos saudável, além de não ficar crocante por fora. Após a fritura os alimentos devem ser colocados sobre papel absorvente para que seja eliminado o excesso de gordura da cocção.

Qual a melhor gordura para utilizar?

As gorduras podem estragar-se com relativa facilidade. Quando elas são aquecidas excessivamente, como quando os óleos de frituras são reaproveitados várias vezes, são produzidas substâncias prejudiciais à saúde que irritam o intestino. 

O óleo de soja (milho, canola, girassol), é o mais indicado para frituras porque é mais resistente ao calor que a margarina e o azeite de oliva, por exemplo. Além disso, o azeite de oliva pode se transformar em uma gordura ruim quando o esquentamos devendo então ser consumido em temperatura ambiente. 

Lembre-se que qualquer tipo de gordura deve ser consumida com moderação. A manteiga, por ser rica em gordura saturada e em colesterol, deve ser consumida com mais cautela. A maioria das margarinas, por seu conteúdo elevado de gordura trans, que eleva o colesterol ruim e diminui o bom, também deve ter seu consumo bem controlado.

É muito importante estar atento ao uso de óleo quente na cozinha, pois ele é causa frequente de queimaduras. Para diminuir a chance de acontecer algum acidente com óleo quente lembre-se que:

• O cabo das panelas nunca deve estar voltado para fora do fogão;
• Nunca utilizar utensílios com cabo de metal, pois aquecem facilmente;
• Sempre que possível tampar a panela de fritura para evitar os respingos na pele; 
• Nunca colocar líquidos frios sobre o óleo quente, pois isso pode provocar um tipo de “explosão” pela diferença de temperatura e espirrar óleo quente.

Créditos: Escola Profuncionário - Cardápios saudáveis