Queijo deixa qualquer receita mais gostosa. Fresco, cremoso, derretido
ou gratinado, valoriza o prato mesmo quando usado em pequenas porções.
Conhecer
suas características permite explorar ainda mais seu potencial. Bruno Cabral,
da Mercearia Mestre Queijeiro (SP), ressalta que, por ser um produto delicado, deve ser comprado em pequenas quantidades
e consumido rapidamente.
Observe se ele está bem armazenado, se tem coloração
uniforme ou degradê, sem manchas. Se puder, prove antes. A conservação é importante.
Queijos de leite cru devem ser conservados em local fresco e arejado, sobre
uma tábua de madeira ou de cerâmica e cobertos com um pano de prato para evitar
insetos e vento.
Os de leite pasteurizado devem ser guardados na parte menos fria da geladeira, bem embalados, diz Fernando Oliveira, proprietário d’A
Queijaria (SP).
Filmes plásticos e potes hermeticamente fechados são boas opções.
Retire da geladeira meia hora antes de servir.
Sobre o queijo ideal para cada
receita, os especialistas dizem que, bem, isso é relativo.
Geralmente, queijos
frescos vão com lanches e saladas, bries e camemberts acompanham geleias e mel,
os azuis vão bem em massas e pizzas.
Semiduros podem ser fritos, derretidos ou
gratinados, e duros fazem par perfeito com risotos e pratos gratinados. Depende da inspiração do cozinheiro, diz Bruno.
Sozinho ou acompanhado, suave
ou imponente, não importa: aqui você encontra receitas incríveis para agradar
aos mais diversos paladares.
Duros: prensados e de baixa umidade, passam por longos períodos de envelhecimento. A massa é amarelada e quebradiça, enquanto a casca é dura e firme. Têm aroma forte e sabor levemente picante. Ideal para serem
ralados, servidos em lascas e também para gratinar. Ex.: Parmesão, grana padano.
Semiduros: sua massa mais firme é obtida por meio de um processo de cozimento da coalhada, que reduz a umidade e resulta em uma
massa mais firme.
Têm sabor suave, mas podem passar por
longos períodos de maturação para desenvolver
aromas mais complexos. Ex.: Prato, muçarela, coalho, gouda,
provolone, cheddar, emmental, gruyère.
Mofo branco: são maturados com fungos brancos, que desenvolvem uma massa com
textura macia e muitas vezes cremosa e
maleável. Têm sabor amanteigado de amêndoas
e aroma rico e terroso de cogumelos. Alguns tipos desenvolvem aromas mais
fortes, como o reblochon. Ex.:
Brie, camembert, reblochon.
Frescos: não passam por período de maturação ou envelhecimento, são prontos para consumo logo após a fabricação. Têm textura cremosa e consistência leve, mas o sabor pode variar de suave e levemente doce até ácido. Ex.: Frescal, ricota, cottage, minas,
mascarpone, cream cheese, feta.
Azuis: têm fermentação forçada com a injeção de fungos na massa, o que provoca o aparecimento de veios azuis esverdeados e acinzentados. Possuem massa úmida e textura levemente pastosa e quebradiça. Têm aroma de nozes e são ligeiramente salgados. Ex.: Gorgonzola, roquefort, bleu
d’Auvergne.
Queijos e lactose
Por causa do processo de fabricação,
alguns tipos de queijo naturalmente não possuem ou têm teores muito baixos de
lactose. A porcentagem varia de acordo com o
fabricante.
Confira alguns queijos que têm baixo teor:
Muçarela: até 0,07%
Camembert: até 1,8%
Brie: até 2%
Provolone: até 2,1%
Cheddar: até 2,1%
Gorgonzola: até 2,5%
Parmesão: até 3,2%
Créditos: Revista Gastronomia
Angeloni
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